aab制(卤水中的香料打碎了好)

aab制，卤水中的香料打碎了好？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于卤菜和各种面食的制作都是专业级别的，卤水中的香料打碎了好？还是用整得好？很多人都搞不清两种方法的利与弊，下面咱们就从实际操作角度去说下，到底该用哪种方式添加香料最好。

aab制(卤水中的香料打碎了好)

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粉碎的香料和整块的香料，在使用方面各自的优缺点

很多人搞不清两种添加香料的方式有啥区别的主要原因就是，不清楚两种添加香料方式的优缺点，其实并没有那么复杂，而且两种添加香料的方法也没有严格的标准说是必须用哪一种，而在实际操作中，两种方法其实都要根据卤水，肉类食材原料的情况，适当变化使用，所以这就要对两种添加香料的方法的利与弊十分的了解，知己知彼方能百战百胜。

使用粉碎的香料的利与弊

优点：粉碎的香料出味快，去除肉类食材异味的效果好，用量较省

缺点：反复使用的次数少，容易使得卤水出现药味苦味，容易坏卤水

使用整块的香料的利与弊

优点：反复使用次数较多，比较省香料，不容易坏卤水

缺点：除味较慢，去异味效果一般，容易造成除味不均匀

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卤水在什么情况下用粉碎的香料效果最好？在什么情况下用整块的香料好？

上面咱们提到了卤水中使用粉碎的香料的利与弊，那么在什么情况下使用粉碎的香料最好呢？分为以下几种情况：

情况一：新起的卤水

如果我们用的是新卤水，也就是没有用几次的卤水，那么在这种情况下用粉碎的香料的效果要比用整块的好，原因就是新起的卤水没有底味，新卤水和老卤水的主要区别就是底味不够丰富，所以做出来的卤菜的味道就会有很大的差异。而在新卤水前期的使用时，用粉碎的香料可以加速新卤水中的底味的形成，此方法要比用整块香料的效果好，而且最重要的一点就是出味均匀，粉碎的香料释放香味的更均衡，稳定。

反之老卤水的情况下用整块得更好，因为卤水中有底味，而用整块的香料可以反复循环使用节省成本。

情况二：卤制异味较大的原料

无论是香料的种类，还是香料的用量，亦或者是香料的状态，都是要根据卤制的肉类食材原料的品质而定。即使是同一锅卤水，也会遇到卤制不同肉类食材原料的时候，就像我们平时都是用整块的香料卤制肉类食材，但是突然有一天发现卤出的肉有异味，那么此时我们就可以通过使用粉碎的香料，调整卤水和肉类食材种的异味。因为粉碎的香料的去异味能力要高于整块的香料。

同样的道理，卤制猪肉类食材大多使用整块的香料，而如果卤制腥臊味较重的禽类食材时，我们就可以选择用粉碎的香料，因为禽类食材比猪肉类食材的异味更大且难去除。

反之如果我们卤制的原料没有那么大的异味，那么用整块的香料更好，避免用粉碎的香料导致卤水出现药味，苦味，同时避免因为粉碎的香料渣子打捞不干净导致卤水长期使用变质情况出现

情况三：卤制肉类食材的量较多的时候

同样的一锅卤水，生意好的时候，和生意不好的时候使用是有很大区别的，做出的味道也会因为生意的好坏而出现差异化，原因就是同一锅卤水需要卤制的肉类食材的量，当我们生意不好时，卤制的肉量较少时，最好选择整块的香料，因为这种方法出味较慢，相反如果我们使用粉碎的香料，因为要卤制的原料较少，所以卤水中的异味较小，所以粉碎的香料过多的释放出香料味，那么就很有可能造成卤水出现苦味，药味，那么卤肉也自然会出现苦味药味。而当我们生意比较好的时候，往往会超量卤制肉类食材，此时再使用整块的香料，那么就很有可能出现成品卤肉异味重，不够香的情况出现，所以在卤制原料较多或者过量卤制原料时，可以用粉碎的香料能更好的解决上面的问题。

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香料是包起来用，还是散在卤水中用？

香料的使用，变化之多，除了上面讲的是粉碎了用，还是整块的用之外，还有一个更重要的问题，那就是香料是用纱布包起来用，还是直接散在卤水中用。一层薄薄的纱布隔出来的味道确实天壤之别。

大多数的卤水都是将香料包起来用，但是有一种卤水则正好相反，就是鸭货的卤制，无论是黑鸭的制作，还是久久鸭的制作，都是将香料散在卤水中使用，主要的原因就是鸭货类原料的异味非常大，尤其是腥味重，这也就是为什么现在的鸭货大多是做成麻辣口味的，因为辣椒和花椒能有效的压制鸭子的腥味。那么问题来了，整块的香料可以散着用，粉碎的香料可不可以散着用？

我的答案是：不可以，原因就是粉碎的香料，如果散在卤水中，那么很多细小的料渣就很难打捞出来，所以长期以往下去就很容易出现坏卤水的情况出现，所以粉碎的香料在使用的时候，最好用纱布或者料包包起来用，虽然料包会影响粉碎的香料出香效果，但是长久考虑，还是有必要包起来。

除了粉碎的香料必须包起来用之外，整块的香料包不包起来用都可以。

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